Les arancini, délicieuses boulettes de riz farcies et panées, sont une spécialité sicilienne. Néanmoins elles sont répandues dans toute l’Italie. Elles se dégustent tièdes ou chaudes à n’importe quelle heure de la journee.
Ingrédients pour 4 personnes :
150 g de petits pois cuits
250 g de bœuf haché
500 g de riz à risotto Arborio
200 g de coulis de tomate
2 œufs
50 g de parmesan râpé
1 cube de mozzarella
Huile d’olive
Beurre
Chapelure
Sel ou sel fin
Poivre
Préparation d’une bolognaise / ragoût : faire cuire la viande dans une poêle sans ajout de matière grasse (sauf si votre poêle accroche beaucoup). Lorsque la viande est cuite, ajoutez le vin et laissez entièrement réduire. Verser la sauce tomate. Baisser le feu, et laisser mijoter la sauce jusqu’à ce que la quasi totalité de l’eau soit évaporée. En fin de cuisson, ajuster l’assaisonnement, ajouter les petits pois et laisser refroidir.
Préparation du riz : cuire le riz dans un grand volume d’eau salée (façon créole). Egouter et laisser refroidir.
L’étape cruciale : la formation des boulettes de riz
Utiliser un papier aluminium. Dans un premier temps, jugez la quantité de riz à mettre dans le papier alu posé sur votre main (la boule doit tenir dans votre main). Formez un puits dans le riz, ajoutez un peu de ragout et un carré de mozzarella. Le riz, sur les côtés, doit légerement dépasser.
Refermer délicatement le riz avec le papier aluminium en serrant bien. Rajouter un peu de riz sur le dessus s’il en manque. On ne doit pas voir l’interieur. Refermez le papier alu et formez la boule. Ré-ouvrir et poser dans une assiette de chapelure. Recouvrir entièrement. Recommencer pour les autres boulettes.
La cuisson : dans une friteuse ou un wok, versez une grande quantité d’huile (plutôt de l’huile d’olive, mais vous pouvez utiliser l’huile d’arachide). Faites frire 3 arancini à la fois maximum pour ne pas refroidir l’huile. A la poêle cela marche aussi. Lorsque les arancini ont pris une couleur dorée, les égoutter et les placer sur un papier absorbant.